Spécialité de Nîmes, la brandade de morue est un plat convivial et réconfortant, à base de morue et de purée de pommes de terre gratinée. Son nom vient de "brandar", qui signifie remuer en provençal. La préparation de la brandade de morue est plutôt facile. Le seul impératif ? Dessaler le poisson la veille de l'exécution de la recette !
- 500 g de morue salée sans peau
- 800 g de pommes de terre à chair farineuse
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de persil plat ciselé
- 4 gousses d’ail écrasées
- 50 cl de lait froid
- 25 cl de lait chaud
- 20 cl de crème liquide
- 4 c.à.s d’huile d’olive
- 2 c.à.s de chapelure
- Quelques noisettes de beurre
- Sel
- Poivre
Préparation
Mettre la morue dans un saladier et couvrir d’eau froide. Laisser dessaler ainsi au réfrigérateur 24 heures, en changeant l’eau 4 à 5 fois.
Peler les pommes de terre et les couper en gros cubes. Les mettre dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau puis égoutter dans une passoire.
Égoutter la morue et la rincer une dernière fois sous l'eau froide du robinet.
La mettre dans une casserole avec les feuilles de laurier et recouvrir avec le lait froid. Porter à frémissement et faire cuire pendant 15 mn sur feu doux.
Égoutter la morue à l'aide d'une écumoire et la déposer dans un saladier. Retirer les arêtes et effilocher la chair. Incorporer ensuite l’huile progressivement, tout en mélangeant avec une fourchette. Ajouter enfin l’ail écrasé.
Réduire les pommes de terre en purée à l'aide d'une fourchette. Verser le lait chaud et la crème liquide sans cesser de remuer.
Préchauffer le four à 200°C. Amalgamer la purée et la morue dans un saladier. Ajouter le persil haché et un peu de poivre. Rectifier éventuellement l'assaisonnement si la préparation manque de sel.
Déposer la préparation dans un plat allant au four, saupoudrer de chapelure et disposer quelques noisettes de beurre à la surface. Enfourner pour 10 minutes et déguster bien chaud.
