Ingrédients (4 personnes)
- 500 g de morue de Bilbao
- 300 g de pommes de terre de conservation
- 1,25 l de lait
- 25 cl de crème liquide
- 1 branche de thym
- 5 gousses d’ail
- 10 cl d’huile d’olive
- 1/2 anis étoilé
- piment d’Espelette en poudre
- 500 g de pâte à l’huile
- 1 jaune d’œuf
- gros sel gris de mer
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 4 œufs de caille extra-frais
- 1/2 botte de persil plat
- 20 cl de jus de volaille
- 1,5 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- huile pour friture
Préparation
Étape 1 : Dessalage de la morue
Porter à ébullition 3 litres d’eau. Ajouter 300 g de gros sel gris de mer. Refroidir. Ôter l’excédent de sel qui se trouve sur le poisson. Plonger la morue dans la saumure préparée et la laisser tremper pendant 2 jours au frais. Cette opération redonne meilleure forme aux canons de morue et facilite le dessalage, mais elle ne peut être appliquée qu’à une morue de toute première qualité.
Égoutter la morue. Emplir une calotte d’eau froide. Y déposer une clayette et poser la morue sur la clayette, côté peau au-dessus. Laisser dessaler ainsi pendant 36 heures, en renouvelant l’eau toutes les 3 à 4 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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