Feuilleté aux cèpes, marmelade cassée, d’autres cèpes en fines lamelles, jus réduit
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 300 g de pâte feuilletée à 6 tours
- 80 g d’amandes fraîches taillées en bâtonnets
- 30 g de jaune d’œuf pour la dorure
- 4 cèpes moyens de 7 à 8 cm de diamètre
- 50 g de graisse de canard
- 1 parure de jambon de Jabugo
- fleur de sel
- 3 gousses d’ail
- 1 parure de lard de ferme
- 2 cl de fond blanc de volaille
Marmelade
Jus de cèpe
- 2 cuisses de volaille
- 4 échalotes détaillées en grosses rouelles
- 200 g de parures de têtes de cèpe
- 200 g de pieds de cèpe
- 6 gousses d’ail
- 5 cl d’huile d’olive
- 15 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de poule
- 2 lamelles de cèpe sec
- 2 pétales de tomate confite hachés
- 30 g de têtes de cèpe hachées à cru
Copeaux de cèpe
- 4 cèpes
- fleur de sel
- 10 amandes fraîches
- 1 cl de jus de truffe
- 2 cl d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des feuilletés
Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur et étendre sur l’abaisse une fine pellicule de dorure.
Disperser sur le dessus les bâtonnets d’amande fraîche et les incruster à l’aide d’un rouleau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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