Ganache bahibé-fruits secs et crème caramel

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement à 40 °C. Faites bouillir la crème avec le miel. Versez petit à petit sur le chocolat fondu et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit brillant. Lorsque la préparation atteint 35-40 °C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Disposez les morceaux de noisettes concassées sur 3 cadres en plastique de 10,5 x 10,5 cm ou un grand cadre de 20 x 20 cm. Versez la ganache sur une épaisseur de 5 mm. Recouvrez du mélange de fruits secs et de fleur de sel, puis posez une plaque dessus pour aplatir le tout. Laissez cristalliser à 16-18 °C pendant 12 h.