Une ganache fondante sucrée-salée au chocolat, miel et fruits secs torréfiés pour apporter du croquant. Cette préparation est accompagnée d'une crème caramel pour tempérer la force du chocolat.
Fruits secs torréfiés
- 90 g de noisettes
- 70 g de noix de pécan
- 35 g de noix de cajou
- 15 g de pignons de pin
- 15 g de graines de sésame
- poudre scintillante effet pailleté or
Ganache Bahibé
Crème caramel
- 1/2 feuille de gélatine
- 115 g de crème liquide
- 90 g de sucre semoule
- 56 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 175 g de mascarpone
Préparation
Étape 1 : Fruits secs torréfiés
La veille, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Disposez tous les fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson, torréfiez-les au four 9 min (voir p. 11), puis laissez-les refroidir. Mélangez le sésame et les pignons avec de la poudre scintillante effet pailleté or. Hachez grossièrement les noisettes, les noix de cajou et les noix de pécan. Réservez.
Étape 2 : Ganache Bahibé
Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement à 40 °C. Faites bouillir la crème avec le miel. Versez petit à petit sur le chocolat fondu et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit brillant. Lorsque la préparation atteint 35-40 °C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Disposez les morceaux de noisettes concassées sur 3 cadres en plastique de 10,5 x 10,5 cm ou un grand cadre de 20 x 20 cm. Versez la ganache sur une épaisseur de 5 mm. Recouvrez du mélange de fruits secs et de fleur de sel, puis posez une plaque dessus pour aplatir le tout. Laissez cristalliser à 16-18 °C pendant 12 h.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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