Ganache bahibé-fruits secs et crème caramel

Nouvelle recette
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Crédits : Rina Nurra

Une ganache fondante sucrée-salée au chocolat, miel et fruits secs torréfiés pour apporter du croquant. Cette préparation est accompagnée d'une crème caramel pour tempérer la force du chocolat.

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Préparation

Étape 1 : Fruits secs torréfiés

La veille, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Disposez tous les fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson, torréfiez-les au four 9 min (voir p. 11), puis laissez-les refroidir. Mélangez le sésame et les pignons avec de la poudre scintillante effet pailleté or. Hachez grossièrement les noisettes, les noix de cajou et les noix de pécan. Réservez.

Étape 2 : Ganache Bahibé

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement à 40 °C. Faites bouillir la crème avec le miel. Versez petit à petit sur le chocolat fondu et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit brillant. Lorsque la préparation atteint 35-40 °C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Disposez les morceaux de noisettes concassées sur 3 cadres en plastique de 10,5 x 10,5 cm ou un grand cadre de 20 x 20 cm. Versez la ganache sur une épaisseur de 5 mm. Recouvrez du mélange de fruits secs et de fleur de sel, puis posez une plaque dessus pour aplatir le tout. Laissez cristalliser à 16-18 °C pendant 12 h.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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