Fish and chips, émulsion sauce tartare

Nouvelle recette
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Crédits : Guillaume Czerw

Un standard de la street food britannique revisité en y ajoutant une touche française, de la mayonnaise faite maison, une sauce tartare et du vinaigre.

Le mot du chef :

Venue tout droit d'outre-Manche, cette recette emblématique s'accompagne d'une sauce tartare aillée qui déchire...

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Préparation

Étape 1 : Sauce tartare au siphon

La veille, réalisez la mayonnaise puis mixez l’ensemble des ingrédients au robot. Filmez, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Étape 2 : Tempura

Le jour même, mixez tous les ingrédients de la pâte à tempura, puis conservez au réfrigérateur.

Coupez l’aile de raie en 12 morceaux. Plongez-les dans la pâte à tempura avant de les enrober entièrement de panko ou chapelure.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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