Recette de Foie gras de canard fermier des landes confit à la betterave par Julien Duboué

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Foie gras de canard fermier des landes confit à la betterave

Par Julien Duboué

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Crédits : Guillaume Czerw

Préparation 30 mnCuisson 2 mnRepos 48 h

Entrée FacileNoël

Une entrée riche en goût avec une belle alliance entre la betterave et le foie gras de canard fermier des Landes.

Le mot du chef :

Un foie gras de canard cuit en 2 min chrono au four à micro-ondes, tout rose et girly après avoir mariné dans un jus de betterave à la vanille. De la rondeur, de la douceur, mais aussi de la vivacité, grâce à des graines de grenade.

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Ingrédients (4 personnes)

Marinade

500 g de betteraves rouges crues (environ 2 petites betteraves)
20 cl d’eau
30 g de sel
15 g de poivre
1 gousse d’ail
1 gousse de vanille

Foie gras

1 foie gras de canard fermier des landes cru et entier de 500 g

Finition

10 cl de vinaigre blanc
50 g de sucre semoule
40 g de grenade (environ 1/4 de grenade)
1/2 botte de ciboulette
10 g de pignons de pin
4 tranches de pain

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Préparation

Étape 1 : Marinade

L’avant-veille, mixez les ingrédients de la marinade, en n’utilisant que les graines de la vanille. Versez-en une partie au fond d’un plat à terrine, puis posez le foie gras cru avant de le recouvrir entièrement du reste de marinade. Filmez, puis laissez reposer à température ambiante pendant 24 h.

Étape 2 : Foie gras

La veille, retirez les lobes de foie gras de la marinade.

Faites-les cuire 2 min au four à micro-ondes à pleine puissance (800 W), puis laissez reposer à température ambiante 10 min sur une grille, afin que le surplus de graisse puisse s’écouler. Vous pouvez également cuire le foie gras au four traditionnel à 160 °C (th. 5-6) pendant 10 min en ôtant le film alimentaire.

Badigeonnez le foie gras de canard avec un peu de la marinade. Enroulez-le de film alimentaire. Roulez-le délicatement sur le plan de travail pour lui donner une forme de boudin. Placez au réfrigérateur pour 24 h.