Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

La purée

Par et 1 autre chef
Recette offerte !
Crédits : DR - Laurent Rouvrais

Sophie Dudemaine s'inspire de l'un des plats du quotidien que le chef Joël Robuchon a rendu culte. Des pommes de terre, beaucoup, beaucoup de beurre, voilà le secret de cette recette !

Préparation

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Étape 1 : Pommes de terre

À l’aide d’un économe, épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux dans la longueur. Faites-les cuire pendant 25 min dans une casserole d’eau bouillante salée puis égouttez-les.

Étape 2 : Purée

Passez-les immédiatement au presse-purée posé sur un grand saladier en une fois et sans les mélanger. Mettez au fur et à mesure le beurre entre chaque couche de purée. À l’aide d’une maryse, mélangez la purée en y versant le lait. Parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.

Conseils

« Les pommes de terre riches en amidon sont idéales pour les purées. L’amidon permettra à la purée de se tenir, tout en minimisant les grumeaux. Les pommes de terre pauvres en amidon sont idéales pour les salades et le four. Malgré la cuisson, elles demeureront fermes. »

Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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