Filet de veau et ris doré poireau fondant, légumes « grains de riz », jus de veau
Un délicieux filet de veau accompagné d'un jus à la citronnelle, de légumes et de grains de riz. Ce plat est léger et subtil !
La douceur et la subtilité des pièces de veau s'allient parfaitement avec la citronnelle... Dans cette recette, le travail des légumes est très technique. Je voulais montrer que le poireau peut avoir une saveur remarquable et ainsi le sortir de la banalité dans laquelle on le range bien trop souvent.
Préparation du ris de veau
Préparation du filet mignon
- 500 g de filet mignon de veau paré
- 20 g de beurre
Poireaux fondants et purée
Légumes « grains de riz »
- 4 mini-carottes fanes
- 4 mini-carottes fanes jaunes
- 4 mini-betteraves chioggias ou jaunes
Croustillants de pomme de terre
- 500 g de pommes de terre bintjes
- Huile de friture
Jus de veau à la citronnelle
Dressage et finitions
- 10 cl de fond blanc
- 20 g de beurre
- ¼ de barquette de affila cress®
- ¼ de barquette de atsina cress®
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du ris de veau
Mettez le ris de veau à dégorger dans de l’eau froide pendant 2 h au réfrigérateur, en changeant l’eau au bout de 1 h. Faites-le blanchir 1 min dans de l’eau bouillante. Épluchez-le pour retirer la membrane translucide qui le recouvre. Mettez-le en presse entre 2 plaques surmontées d’un poids pendant 3 à 4 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparation du filet mignon
Assaisonnez le filet mignon de veau en sel et en poivre et enroulez-le dans du film étirable à cuisson. Faites-le blanchir 5 min dans un four vapeur ou au-dessus d’un bain-marie à 90 °C, puis faites-le refroidir dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.
L’idéal serait de laisser le ris de veau dégorger pendant une demi-journée afin qu’il soit parfaitement blanc.
En guise de poids, vous pouvez utiliser une brique de lait par exemple.
Utilisez un filet mignon de veau paré par votre boucher.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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