Recette de Filet de veau et ris doré poireau fondant, légumes « grains de riz », jus de veau par Patrick Bertron

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Filet de veau et ris doré poireau fondant, légumes « grains de riz », jus de veau

Par Patrick Bertron

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Crédits : Aimery Chemin

Préparation 2 hCuisson 2 hRepos 4 h

Plat ViandeLégumeNiveau chef

Un délicieux filet de veau accompagné d'un jus à la citronnelle, de légumes et de grains de riz. Ce plat est léger et subtil !

Le mot du chef :

La douceur et la subtilité des pièces de veau s'allient parfaitement avec la citronnelle... Dans cette recette, le travail des légumes est très technique. Je voulais montrer que le poireau peut avoir une saveur remarquable et ainsi le sortir de la banalité dans laquelle on le range bien trop souvent.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du ris de veau

Préparation du filet mignon

500 g de filet mignon de veau paré
20 g de beurre

Poireaux fondants et purée

Légumes « grains de riz »

4 mini-carottes fanes
4 mini-carottes fanes jaunes
4 mini-betteraves chioggias ou jaunes

Croustillants de pomme de terre

500 g de pommes de terre bintjes
Huile de friture

Jus de veau à la citronnelle

Dressage et finitions

10 cl de fond blanc
20 g de beurre
¼ de barquette de affila cress®
¼ de barquette de atsina cress®
Sel
Poivre

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Préparation

Étape 1 : Préparation du ris de veau

Mettez le ris de veau à dégorger dans de l’eau froide pendant 2 h au réfrigérateur, en changeant l’eau au bout de 1 h. Faites-le blanchir 1 min dans de l’eau bouillante. Épluchez-le pour retirer la membrane translucide qui le recouvre. Mettez-le en presse entre 2 plaques surmontées d’un poids pendant 3 à 4 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparation du filet mignon

Assaisonnez le filet mignon de veau en sel et en poivre et enroulez-le dans du film étirable à cuisson. Faites-le blanchir 5 min dans un four vapeur ou au-dessus d’un bain-marie à 90 °C, puis faites-le refroidir dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.

L’idéal serait de laisser le ris de veau dégorger pendant une demi-journée afin qu’il soit parfaitement blanc.

En guise de poids, vous pouvez utiliser une brique de lait par exemple.

Utilisez un filet mignon de veau paré par votre boucher.