Tournedos de filet d'agneau, rutabaga farci d'un navarin de panoufle, jus au gingembre
Cette assiette, que j’ai élaborée il y a deux ans, est un mariage subtil entre l’agneau dont la saveur est douce et parfumée, avec le rutabaga, un produit terreux d’automne-hiver. Le gingembre apporte à l’ensemble beaucoup de fraîcheur et un léger piquant.
Filets d'agneau
Sous-filets marinés
Tonneaux de rutabaga et mousseline
- 2 gros rutabagas (ou 4 moyens)
- 50 g de beurre
- 80 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl d'huile de navette
Farce de panoufle
Jus d'agneau au gingembre
Préparation
Étape 1 : Filets d'agneau
La veille, découpez la selle d’agneau et mettez les filets à blanc en retirant la peau et le gras pour ne garder que la chair. Récupérez les panoufles et les sous-filets.
Assaisonnez les 2 filets d’agneau, marquez-les rapidement en cuisson en les faisant colorer dans une poêle, puis laissez-les refroidir. Mettez-les dans un sac de cuisson sous vide, faites le vide et soudez. Faites cuire à basse température, dans l’eau ou à la vapeur, à 58 °C pendant 45 min. Lorsque la viande est à 54 °C, faites refroidir les filets, toujours dans la poche, dans de l’eau additionnée de glace après la cuisson.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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