Recette de Tournedos de filet d'agneau, rutabaga farci d'un navarin de panoufle, jus au gingembre par Patrick Bertron

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Tournedos de filet d'agneau, rutabaga farci d'un navarin de panoufle, jus au gingembre

Par Patrick Bertron

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Crédits : DR : Aimery Chemin

Préparation 2 hCuisson 7 hRepos 12 h

Plat ViandeLégumeNiveau chef

Cette assiette, que j’ai élaborée il y a deux ans, est un mariage subtil entre l’agneau dont la saveur est douce et parfumée, avec le rutabaga, un produit terreux d’automne-hiver. Le gingembre apporte à l’ensemble beaucoup de fraîcheur et un léger piquant.

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Ingrédients (4 personnes)

1 selle d'agneau de 1,5 kg avec panoufle (couche de graisse prélevée des carrés d'agneau)

Filets d'agneau

Sous-filets marinés

Tonneaux de rutabaga et mousseline

2 gros rutabagas (ou 4 moyens)
50 g de beurre
80 cl de fond blanc de volaille
5 cl d'huile de navette

Farce de panoufle

Jus d'agneau au gingembre

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Préparation

Étape 1 : Filets d'agneau

La veille, découpez la selle d’agneau et mettez les filets à blanc en retirant la peau et le gras pour ne garder que la chair. Récupérez les panoufles et les sous-filets.

Assaisonnez les 2 filets d’agneau, marquez-les rapidement en cuisson en les faisant colorer dans une poêle, puis laissez-les refroidir. Mettez-les dans un sac de cuisson sous vide, faites le vide et soudez. Faites cuire à basse température, dans l’eau ou à la vapeur, à 58 °C pendant 45 min. Lorsque la viande est à 54 °C, faites refroidir les filets, toujours dans la poche, dans de l’eau additionnée de glace après la cuisson.