Fond blanc de volaille

Prenez les ailerons et la carcasse de la volaille, puis rincez-les à l’eau froide.

Pelez et coupez les poireaux, les carottes, les oignons, et préparez le bouquet garni. Mettez les ailerons et carcasses dans un grand rondeau et mouillez largement à l’eau froide.

Portez à ébullition et écumez, puis ajoutez la garniture aromatique et laissez cuire à faible ébullition pendant 2 h.

Passez au chinois, puis laissez réduire le fond blanc pour lui donner le goût souhaité. Conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.