Paleron de bœuf à la moutarde aux cèpes et au thé fumé
Premium
Crédits : DR - Franck Juery

Patrick Berton, l'ancien bras droit de Bernard Loiseau, vous livre ses secrets pour réaliser une sauce parfumée à la moutarde.

164
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Cuisson du boeuf

Ficeler le paleron en cylindre et l’assaisonner de sel. Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte puis le faire colorer de chaque côté pendant 5 min. Retirer le paleron. Ajouter la noix de beurre puis la garniture de cuisson. Faire suer sur feu doux pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre.

Singer et colorer légèrement en remuant. Mouiller avec le vin rouge et l’eau, porter à ébullition. Remettre le paleron dans la cocotte, il doit être à moitié immergé dans son jus de cuisson. Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 3 h, en vérifiant que le jus de cuisson reste de niveau.

Étape 2 : Finitions de la sauce

Une fois cuit, retirer le paleron et le faire refroidir 3 h. Passer le jus de cuisson au chinois. Le verser dans une sauteuse et le lier avec la moutarde. Porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement.

Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Patrick Bertron