Paleron de bœuf à la moutarde aux cèpes et au thé fumé
Patrick Berton, l'ancien bras droit de Bernard Loiseau, vous livre ses secrets pour réaliser une sauce parfumée à la moutarde.
Cuisson du boeuf
Finitions de la sauce
Préparation de la garniture
- 300 g de chanterelles
- 30 petits champignons de Paris
- 5 cl de vin blanc
- 6 carottes
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 1 oignon rouge
- 10 cl de vin rouge
- 2 cl de vinaigre de vin
- 100 g de beurre
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Cuisson du boeuf
Ficeler le paleron en cylindre et l’assaisonner de sel. Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte puis le faire colorer de chaque côté pendant 5 min. Retirer le paleron. Ajouter la noix de beurre puis la garniture de cuisson. Faire suer sur feu doux pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre.
Singer et colorer légèrement en remuant. Mouiller avec le vin rouge et l’eau, porter à ébullition. Remettre le paleron dans la cocotte, il doit être à moitié immergé dans son jus de cuisson. Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 3 h, en vérifiant que le jus de cuisson reste de niveau.
Étape 2 : Finitions de la sauce
Une fois cuit, retirer le paleron et le faire refroidir 3 h. Passer le jus de cuisson au chinois. Le verser dans une sauteuse et le lier avec la moutarde. Porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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