Paleron de bœuf à la moutarde aux cèpes et au thé fumé

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Franck Juery

Patrick Berton, l'ancien bras droit de Bernard Loiseau, vous livre ses secrets pour réaliser une sauce parfumée à la moutarde.

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Ingrédients (4 personnes)

Cuisson du boeuf

  • 1,2 kg de paleron de bœuf
  • 50 cl de vin rouge
  • 5 cl de graisse de canard
  • 20 g de beurre
  • 2 c. à s. de farine
  • 150 g garniture de cuisson (carotte, oignon) en dés
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail
  • 50 cl de jus de bœuf

Finitions de la sauce

  • 1 pot de moutarde Bernard Loiseau aux cèpes et thé fumé

Préparation de la garniture

  • 300 g de chanterelles
  • 30 petits champignons de Paris
  • 5 cl de vin blanc
  • 6 carottes
  • 10 cl de fond blanc de volaille
  • 1 oignon rouge
  • 10 cl de vin rouge
  • 2 cl de vinaigre de vin
  • 100 g de beurre
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Cuisson du boeuf

Ficeler le paleron en cylindre et l’assaisonner de sel. Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte puis le faire colorer de chaque côté pendant 5 min. Retirer le paleron. Ajouter la noix de beurre puis la garniture de cuisson. Faire suer sur feu doux pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre.

Singer et colorer légèrement en remuant. Mouiller avec le vin rouge et l’eau, porter à ébullition. Remettre le paleron dans la cocotte, il doit être à moitié immergé dans son jus de cuisson. Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 3 h, en vérifiant que le jus de cuisson reste de niveau.

Étape 2 : Finitions de la sauce

Une fois cuit, retirer le paleron et le faire refroidir 3 h. Passer le jus de cuisson au chinois. Le verser dans une sauteuse et le lier avec la moutarde. Porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement.

Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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