Paleron de bœuf à la moutarde aux cèpes et au thé fumé

Ficeler le paleron en cylindre et l’assaisonner de sel. Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte puis le faire colorer de chaque côté pendant 5 min. Retirer le paleron. Ajouter la noix de beurre puis la garniture de cuisson. Faire suer sur feu doux pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre.

Singer et colorer légèrement en remuant. Mouiller avec le vin rouge et l’eau, porter à ébullition. Remettre le paleron dans la cocotte, il doit être à moitié immergé dans son jus de cuisson. Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 3 h, en vérifiant que le jus de cuisson reste de niveau.