Jus de viandes

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Le jus de viandes est bien plus concentré en saveur et en couleur qu'un bouillon, il parfumera à la perfection vos plats !

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Préparation

Étape 1 : La veille

La veille, coupez la viande de bas morceaux en petits cubes. Mettez-la à colorer avec de la graisse de canard dans un sautoir. Pendant la coloration, à l’aide d’une spatule, décollez les sucs de cuisson se formant au fond du sautoir pour éviter qu’ils ne brûlent. Ils vont alors s’enrouler autour de la viande. Lorsque celle-ci est bien colorée, ajoutez une noix de beurre et faites rissoler quelques instants.

Mouillez alors d’eau froide à hauteur, laissez réduire doucement, puis mouillez de nouveau et répétez l’opération 2 fois.

La troisième fois, mouillez largement. Portez à ébullition et écumez, laissez cuire doucement 3 à 4 h.

Filtrez et laissez refroidir au réfrigérateur 1 nuit.

Étape 2 : Le jour même

Retirez la pellicule de graisse formée sur le dessus, portez à ébullition et filtrez de nouveau. Conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.

Cette recette est issue du livre "Best of Patrick Bertron" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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