Jus de viandes

La veille, coupez la viande de bas morceaux en petits cubes. Mettez-la à colorer avec de la graisse de canard dans un sautoir. Pendant la coloration, à l’aide d’une spatule, décollez les sucs de cuisson se formant au fond du sautoir pour éviter qu’ils ne brûlent. Ils vont alors s’enrouler autour de la viande. Lorsque celle-ci est bien colorée, ajoutez une noix de beurre et faites rissoler quelques instants.

Mouillez alors d’eau froide à hauteur, laissez réduire doucement, puis mouillez de nouveau et répétez l’opération 2 fois.

La troisième fois, mouillez largement. Portez à ébullition et écumez, laissez cuire doucement 3 à 4 h.

Filtrez et laissez refroidir au réfrigérateur 1 nuit.