Pour obtenir une galette à la fois moelleuse et croustillante, Cédric Grolet prépare une pâte à brioche feuilletée.
Pâte à brioche feuilletée
- 825 g de farine t45
- 12 g de sel
- 50 g de sucre semoule
- 150 g d’œufs entiers
- 300 g de lait entier
- 75 g de levure
- 75 g de beurre pommade
- 450 g de beurre de tourage
Crème de pistache
- 240 g de poudre de pistache
- 260 g de sucre roux
- 260 g de beurre
- 260 g d’œufs entiers
Montage et cuisson
- beurre pommade
- sucre cassonade
- 100 g de pistaches entières
Préparation
Étape 1 : Pâte à brioche feuilletée
Étape 2 : Crème de pistache
Dans la cuve d’un batteur, montez la poudre de pistache avec le sucre roux et le beurre pendant au moins 10 min.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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