La rhubarbe est une plante potagère aux feuilles imposantes parcourues au centre d'une côte épaisse et charnue. Seule celle-ci doit être consommée, les feuilles très riches en acide oxalique peuvent être à l'origine d'intoxications. Si ces dernières sont toujours vertes, les côtes, d'une longueur de 50 cm et dont la largeur varie entre 3 et 7 cm, sont rouges ou vertes, selon les variétés, et plus ou moins acides. Bien qu’elle soit un légume, la rhubarbe est le plus souvent utilisée sucrée, comme un fruit.

La rhubarbe s'achète fraîche en bottes. Bien fermes, charnues, de couleur franche, sans taches, les tiges doivent se casser net : la pellicule et les filaments qui les recouvrent se détachent alors facilement quand on tire dessus et du suc suinte à l'endroit de la cassure. On la trouve aussi surgelée, pelée, lavée et coupée en tronçons ou en dés.

La rhubarbe s'épluche soigneusement avant toute utilisation. Son acidité s'atténue en la faisant blanchir, coupée en tronçons, pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante. Une macération dans le sucre a le même effet.

La cuisson sous vide avec du sucre lui réussit. Sinon, elle se poche dans un sirop.

La rhubarbe se cuit, en confiture, en compote, en coulis où elle peut se mélanger avec d'autres fruits. Elle garnit des tartes, des crumbles, s'installe dans un clafoutis, se transforme en glace, en sorbet, en granité et en mousse. La rhubarbe s'accommode aussi du sel, dans des chutneys pour accompagner viandes et volailles. Pochée avec un peu de miel pour l'adoucir, elle rejoint des salades. Elle se mélange avec d'autres légumes, et même avec des pommes de terre comme en Pologne. La rhubarbe agrémente également des tajines.

La rhubarbe fraîche se conserve au réfrigérateur ou en chambre froide pendant 2 à 3 jours à 4 °C enveloppée dans un papier absorbant humide. Sans quoi, les tiges se ramollissent rapidement.

Pauvre en glucides, sans protéines, ni lipides, la rhubarbe est très riche en fibres, d'où son utilisation depuis toujours contre les problèmes de constipation. Elle contient aussi des sels minéraux et des vitamines du groupe B, de la vitamine K et un peu de vitamine C. Les feuilles sont tellement riches en acide oxalique qu'elles peuvent être à l'origine d'intoxications, c'est pourquoi elles ne sont jamais consommées. Les tiges en contiennent aussi, ce qui interdit leur consommation aux personnes souffrant de lithiase (calculs). Les préparations habituelles de la rhubarbe contiennent une assez grande quantité de sucre, ce qui modifie évidemment sa valeur alimentaire.

Une vingtaine de variétés de rhubarbe existe, la plupart étant issues de croisements :

  • Rhubarbes à tiges vertes : rhubarbe commune assez acidulée pouvant être de la variété Goliath, Mira, Victoria.

  • Rhubarbes à tiges rouges : rhubarbe la plus douce provenant des variétés Framboozen rod, Rouge monarque, Sutton's seedless, Valentine.

  • Rhubarbes à tiges vertes et rouges : les variétés Mikoot et Red Champagne offrent des rhubarbes moins acide.

Les recettes