Fraisier

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Crédits : Laurence Mouton
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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Biscuit génoise

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans une cuve de batteur muni du fouet, émulsionnez les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre semoule et versez-les dans un saladier. Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le restant de sucre semoule. Incorporez délicatement les blancs montés aux jaunes émulsionnés à l’aide d’une maryse. Ajoutez progressivement la farine tamisée et le beurre fondu, sans cesser de mélanger. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un moule à manqué ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur et versez-y la pâte. Enfournez 20 min en tournant le moule d’un demi-tour à mi-cuisson. Démoulez sur une planche et laissez refroidir. Une fois que le biscuit est froid, découpez-le en 2 disques de même épaisseur.

Étape 2 : Crème mousseline

Dans un batteur muni de la feuille, mélangez les œufs entiers avec les jaunes d’œufs en vitesse maximum. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre semoule pour préparer un sirop, en surveillant bien la température. Lorsqu’il atteint 120 °C, versez-le doucement dans la cuve du batteur à petite vitesse. Augmentez la vitesse progressivement, puis laissez la pâte à bombe ainsi obtenue refroidir. Quand elle est bien froide, incorporez le beurre pommade au fouet. Mélangez cette crème avec la crème pâtissière au fouet. Réservez au réfrigérateur le temps de couper les fraises.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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