Dégraisser les cuisses de volaille. Les déposer dans un plat. Éplucher et hacher le gingembre. Éplucher et dégermer la gousse d’ail et la couper en morceaux. Les déposer dans un mortier avec le sel et le sucre. Les piler jusqu’à ce qu’ils soient en pâte puis ajouter le gingembre et bien l’écraser. Verser l’huile de sésame et la mélanger. Incorporer ensuite la sauce soja et le mirin. Verser cette marinade sur les gras de cuisses de poulet. Incliner le plat plusieurs fois pour bien la répartir. Couvrir au contact d’un papier film et réserver au frais pendant 1 heure.