Recette de Crevettes cocktail, royale de raifort , sirop de tomate par Bruno Riou

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Crevettes cocktail, royale de raifort , sirop de tomate

Par Bruno Riou

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Entrée Crustacés

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des chips de citron

1 citron non traité

Préparation des zestes de citron confit

2 citrons non traités
50 g de sucre semoule

Préparation du sirop de tomate épicé

Préparation des crevettes

500 g de crevettes calibre 20
50 cl de vin blanc
½ branche de fenouil
6 piments rouges séchés
5 grains de poivre
1 citron

Préparation de la royale de raifort

Préparation des croûtons

Finitions et dressage

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Préparation

Étape 1 : Préparation des chips de citron

Congeler le citron. Puis le couper en très fines tranches à la mandoline. Les étaler sur une feuille de cuisson, et enfourner à 100°C pendant 45 minutes jusqu’à ce que les chips soient craquantes et transparentes. Réserver au sec.

Étape 2 : Préparation des zestes de citron confit

Prélever le zeste des citrons et les tailler en julienne. La blanchir une fois. Mélanger le jus des citron et le sucre dans une petite casserole, amener à ébullition et faire un sirop. Ajouter les zestes et cuire à feu doux jusqu’a ce qu’ils soient cuits et translucides. Refroidir et réserver