Le collier d'agneau - ou collet - est le morceau situé dans le cou de l'animal. Moins gras que la poitrine d'agneau, il comporte généralement plusieurs os lorsqu'il est acheté entier. Un peu gélatineux, le collier d'agneau est une viande qui gagne à être mijotée.

Le collier d'agneau est proposé entier ou en bien en morceaux, désossés ou non. Sa chair doit être de couleur rose vif. Plus présent sur les étals au moment des fêtes de Pâques, l'agneau sera plus goûteux à la fin de l'été, après avoir profité des pâturages.

Lorsqu'il est destiné à être cuisiné en sauté, le collier d'agneau doit être préalablement désossé, une étape pouvant être confiée au boucher au moment de l'achat de la viande.

Le collier d'agneau peut être poché ou braisé, mais seule une cuisson longue et douce lui permet de gagner en tendreté.

C'est le morceau idéal pour préparer un tajine ou un navarin d'agneau. Très goûteux, le collier d'agneau peut être associé à d'autres morceaux, comme l'épaule ou la poitrine, lors de sa cuisson. Il mijotera volontiers avec des fruits secs (raisins, amandes...) ou des légumes racines (panais, carotte...). Il apprécie la saveur de la cannelle, du cumin, de l'anis mais également des herbes aromatiques telles que le thym, l'aneth ou la menthe. On associe souvent la viande de l'agneau à la douceur sucrée de l'abricot.

Le collier d'agneau entier ou en morceaux doit être cuisiné dans les deux jours suivant son achat. Il se conserve au réfrigérateur, dans la partie la plus froide.

L’agneau est une viande riche en protéines, en vitamines du groupe B et en phosphores, ayant une bonne teneur en zinc et en fer.

Il existe plusieurs types d’agneau, dont l’appellation varie selon le poids et l’âge : on distingue l'agneau de lait (non sevré) de l'agneau blanc (25 kilos) et de l'agneau broutard (35 kilos).

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