Côtes et selle d’agneau, farro, condiment doux poivré
Côtes et selle d’agneau, farro, condiment doux poivré
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le farro
La garniture de légumes
- 400 g de côtes de blettes
- 20 g de beurre
- 1 citron
- 1 citron confit
- 200 g de petits navets
- 2 carottes fanes
- 150 g de pimientos del Piquillos
- 3 abricots séchés
- 16 cébettes
- 5 cl de fond blanc
- 5 feuilles de menthe
- 5 feuilles de mélisse
- 5 feuilles de coriandre
Le jus d’agneau épicé
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : L’agneau
Fendre le coffre d’agneau en deux. Séparer selle et carré, les parer. Les réserver au frais.
Étape 2 : Les blettes
Peler, laver les côtes de blettes. Les déposer dans un sac de cuisson sous vide avec 20 g de beurre, un filet d’huile d’olive et une cuillerée à soupe de jus de citron. Les cuire à 85 °C pendant 2 heures. Refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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