Ma cuisine est le produit de la transmission d’un savoir-faire à travers les générations. Cette recette de foie gras en est la preuve : son association au mélange d’épices, d’alcools et de truffe est une tradition de la maison, elle-même inspirée par le célèbre pâté de foie gras de Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades au XVIIIe siècle.
Préparation
Commencez cette recette une dizaine de jours avant la dégustation.
Étape 1 : Foie mariné
Séparez les 2 lobes du foie. Fendez le premier lobe en son milieu et ouvrez-le avec les pouces. Aplatissez-le légèrement avec les doigts.
À l’aide d’un petit couteau, grattez le foie pour arriver jusqu’aux nerfs et retirez-les. Jetez les nerfs et réservez la chair du foie. Préparez le deuxième lobe de la même façon.
Mélangez le sel, le poivre, le sucre et la noix de muscade. Mettez le foie dans un plat et saupoudrez-le de ce mélange. Arrosez-le avec les alcools et le jus de truffe. Roulez l’intégralité du foie dans la marinade, couvrez de film alimentaire et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Terrine foie gras-truffe
Le lendemain, coupez la truffe en lamelles épaisses, puis en bâtonnets. Si vous ne pouvez pas vous procurer de truffe, n’hésitez pas à réaliser cette terrine sans le précieux diamant noir.
Sortez le foie mariné du réfrigérateur. Mettez-le dans une terrine d’environ 60 cl jusqu’à 1 cm du bord. Faites un trou au milieu à l’aide d’un couteau et enfilez les bâtonnets de truffe dedans. Vous pouvez aussi, pour faciliter le service, hacher la truffe et la mélanger au foie.
Recouvrez de foie et lissez la surface. Essuyez la terrine, puis posez le couvercle ou, à défaut, couvrez de film alimentaire. Faites-la cuire dans un bain-marie à 65 °C pendant 1 h. Le foie est cuit lorsqu’il est à 42 °C au cœur. Vérifiez la température du bain-marie avec un thermomètre de cuisson. Faites refroidir la terrine sur de la glace.
Faites fondre la graisse d’oie dans une casserole en la laissant tiédir à 30 ou 40 °C. Une fois entièrement fondue, versez-la sur le foie et laissez refroidir. Mettez la terrine au réfrigérateur et laissez-la mûrir au moins 1 semaine.
Étape 4 : Finition
Le jour de la dégustation, coupez la gelée de bœuf en morceaux et passez-la au moulin à légumes muni de la grille fine. Réservez.
Étape 5 : Dressage
Trempez une cuillère à soupe dans de l’eau bien chaude et retirez la couche de graisse sur le dessus de la terrine. Trempez-la à nouveau dans l’eau chaude avant de prélever de jolies coquilles de foie gras. Déposez 3 coquilles sur chaque assiette et ajoutez un peu de gelée à côté. Servez le foie gras avec de la brioche toastée ou du pain de campagne. Cette terrine se conserve 15 jours au réfrigérateur, mais c’est au bout de 8 à 10 jours qu’elle atteint le maximum de saveur.
Vin
Un tokay pinot gris d'Alsace vendanges tardives, un sauternes liquoreux ou un jurançon.
Conseils
Choisissez un foie pas trop gros d’environ 500 à 600 g, plutôt très pâle et sans taches. S’il est trop gros, il rendra trop de graisse, sera moins onctueux et moins savoureux. Il ne doit être ni trop ferme ni trop mou lorsque vous le touchez, preuve d’un bon équilibre. Travaillez de préférence le foie le jour de l’achat. Si vous l’achetez en avance, laissez-le reposer à température ambiante pour qu’il ramollisse, sinon il sera impossible de retirer les nerfs.
Utilisez de la gelée fournie par votre charcutier. Vous pouvez également la confectionner avec de la gelée instantanée en suivant les indications portées sur l’emballage. Parfumez-la avec du tokay gris, du sauternes ou du porto dans une proportion de 5 cl pour 50 cl de gelée.
Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
