Ma cuisine est le produit de la transmission d’un savoir-faire à travers les générations. Cette recette de foie gras en est la preuve : son association au mélange d’épices, d’alcools et de truffe est une tradition de la maison, elle-même inspirée par le célèbre pâté de foie gras de Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades au XVIIIe siècle.
Ingrédients (8 personnes)
- 1 foie gras d’oie cru (de 500 à 600 g)
- 7 g de sel
- 1 g de poivre
- 2 g de sucre semoule
- 1 râpée de noix de muscade
- 1 c. à c. de cognac
- 1 c. à s. de porto
- 1 c. à s. de sauternes
- 1 c. à s. de jus de truffe
Préparation
Commencez cette recette une dizaine de jours avant la dégustation.
Étape 1 : Foie mariné
Séparez les 2 lobes du foie. Fendez le premier lobe en son milieu et ouvrez-le avec les pouces. Aplatissez-le légèrement avec les doigts.
Cette recette est issue du livre "Best of Haeberlin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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