Bouillon de haricots cocos, compotée de lapin

Préchauffer le four à 160°C. Retirer le cœur et les poumons des avants de lapin. Sectionner la tête. Avec une paire de ciseaux, séparer les avants le long de la colonne vertébrale. Retirer la palette qui se trouve à l’extérieur des épaules. Assaisonner les avants. Éplucher et émincer finement les oignons. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Y faire dorer les avants de lapin de tous côtés. Les décanter sur une grille. Ajouter les oignons et le romarin et la gousse d’ail claquée et mélanger. Laisser compoter pendant 5 minutes.

Déglacer en 3 fois avec le fond blanc de volaille. Remettre les avant de lapin et mouiller avec le jus de lapin. Couvrir et enfourner la cocotte pour 40 minutes. Retourner les morceaux de lapin à mi-cuisson.