Paillard de veau et cèpes sur la braise, sauce – condiment de moutarde – cèpes

Tailler 4 fines tranches de veau, de 160 g pièce et d’une épaisseur de 5 mm, dans le sens contraire à celui des fibres de la viande.

Disposer les tranches de noix de veau entre deux feuilles de plastique légèrement mouillées, les batter pour les réduire à une épaisseur régulière de 3 mm et les découper en rond à l’aide d’un pochoir à la taille des assiettes de service.