Paillard de veau et cèpes sur la braise, sauce – condiment de moutarde – cèpes
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 800 g de veau pris dans la noix
- 4 cèpes de 70 g pièce
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Confection du condiment
- 200 g de cèpes bien fermes
- 10 g de moutarde de Meaux
- 10 g de moutarde de Dijon
- 30 cl de jus de veau
- 8 pétales de tomate confite
- 3 gousses d’ail
- 1 brindille de thym
- 50 g de poitrine de porc séchée
- 300 g de graisse de canard
Préparation
Étape 1 : Préparation du veau et des cèpes
Tailler 4 fines tranches de veau, de 160 g pièce et d’une épaisseur de 5 mm, dans le sens contraire à celui des fibres de la viande.
Disposer les tranches de noix de veau entre deux feuilles de plastique légèrement mouillées, les batter pour les réduire à une épaisseur régulière de 3 mm et les découper en rond à l’aide d’un pochoir à la taille des assiettes de service.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Par
Miele
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF
Premium
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF
Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Jérôme Lacressonnière
CHEF