Paillard de veau et cèpes sur la braise, sauce – condiment de moutarde – cèpes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 800 g de veau pris dans la noix
- 4 cèpes de 70 g pièce
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Confection du condiment
- 200 g de cèpes bien fermes
- 10 g de moutarde de Meaux
- 10 g de moutarde de Dijon
- 30 cl de jus de veau
- 8 pétales de tomate confite
- 3 gousses d’ail
- 1 brindille de thym
- 50 g de poitrine de porc séchée
- 300 g de graisse de canard
Préparation
Étape 1 : Préparation du veau et des cèpes
Tailler 4 fines tranches de veau, de 160 g pièce et d’une épaisseur de 5 mm, dans le sens contraire à celui des fibres de la viande.
Disposer les tranches de noix de veau entre deux feuilles de plastique légèrement mouillées, les batter pour les réduire à une épaisseur régulière de 3 mm et les découper en rond à l’aide d’un pochoir à la taille des assiettes de service.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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