- 700 g de cèpes
- 1,2 l de bouillon de poule
- 5 cl de vin blanc
- 5 cl de crème fleurette
- 2 gousses d’ail
- 100 g de beurre
- 200 g d’échalotes
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1,5 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation des croûtons
Préparation
Étape 1 : Préparation du bouillon
Nettoyer les cèpes, en réserver 2 pour la finition et tailler le reste en morceaux. Peler l’ail. Couper les gousses en deux et ôter le germe. Éplucher et émincer les échalotes et les faire suer dans une cocotte, avec le beurre. Ajouter les cèpes et laisser compoter 5 minutes. Saler. Poivrer. Ajouter l’ail, le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec puis ajouter le bouillon, et cuire 45 minutes en laissant réduire d’un tiers.
Ôter le thym et le laurier. Mixer et passer au chinois étamine. Ajouter la crème et réduire légèrement. Rectifier l’assaisonnement. Émulsionner au mixeur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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