Cèpes d’auvergne en marmelade, sucs de cuisson réduits, noix de Saint-Jacques au four, râpée de tartufi di Alba
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 40 g de truffe blanche d’Alba
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 12 copeaux de cèpe taillés à cru
- 50 g de beurre demi-sel
- 12 cl de jus de cèpe
- fleur de sel
Cèpes d’auvergne en marmelade
- 1 kg de cèpes
- 1 oignon blanc
- 50 g de jambon de Jabugo
- 5 gousses d’ail en chemise
- 50 cl de fond de veau
- 50 g de moelle de bœuf taillée en dés
- 20 cl de vin blanc sec
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des saint-jacques
Ouvrir les coquilles, enlever délicatement les barbes, le corail s’il y en a et le nerf se trouvant contre la noix. Rincer abondamment les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide courante, en veillant à ne pas les décoller de la coquille où elles sont accrochées. Les éponger avec du papier absorbant et les ranger bien à plat sur une plaque recouverte d’un lit de gros sel.
Poser une noix de beurre sur chaque coquille et les cuire au four à 220 °C pendant 4 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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