Ce dessert est structuré autour de la température, de la texture, de la gourmandise et de la vivacité. Les bulles glacées fondent instantanément dans la bouche, se mêlant ainsi au fondant dense du biscuit. Le praliné amène l'addiction gourmande nécessaire. Enfin, le confit de citron porte longtemps le goût global en bouche.
Confit de citron à l’estragon
- 100 g d’écorces de citron
- 250 g de jus de citron
- 150 g de sucre semoule
- 1 branche d’estragon
Bulles acidulées
- 580 g d’eau
- 80 g de jus de citron
- 75 g de miel de sapin (à défaut, toutes fleurs)
- 1 sachet de thé Earl Grey (3 g)
- Le zeste de 1/2 citron (dans l’idéal de la Main de Buddha)
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 10 petits bouquets de menthe fraîche (4 g)
- 5,5 feuilles de gélatine (ou 11 g de feuilles de gélatine force Or 220 Bloom)
Biscuit noisette
- 115 g de noisettes
- 115 g de sucre roux parfumé
- 25 g de sucre glace
- 2 gousses de vanille
- 5 blancs d’œufs (155 g)
- 2 jaunes d’œufs (40 g)
- 105 g de beurre
- 60 g de farine T 45
- 1/2 paquet de levure chimique (7 g)
- 1 pincée de fleur de sel
- 15 g de chocolat au lait
- 50 g de praliné amandes et noisettes
Préparation
La veille, trempez les feuilles de gélatine pour les bulles acidulées dans un récipient rempli d’eau glacée, couvrez de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur au moins 12 h.
Étape 1 : Confit de citron à l’estragon
Le jour même, plongez les écorces de citron dans une casserole à moitié remplie d’eau, puis portez à ébullition. Égouttez, puis renouvelez l’opération deux fois. Dans une casserole, faites cuire ces écorces avec le jus de citron et le sucre à feu moyen pendant 40 à 50 min, il ne doit rester que quelques cuillères de jus. Prenez soin de ne pas prendre le blanc sous la peau du citron, cette partie est très amère. En blanchissant trois fois le zeste, le parfum du confit de citron sera protégé de l'amertume. Attention, le confit de citron est intense et concentré en goût.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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