Biscuit, bulles et sucre de noisette, 2006

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Crédits : Valéry Guedes

Ce dessert est structuré autour de la température, de la texture, de la gourmandise et de la vivacité. Les bulles glacées fondent instantanément dans la bouche, se mêlant ainsi au fondant dense du biscuit. Le praliné amène l'addiction gourmande nécessaire. Enfin, le confit de citron porte longtemps le goût global en bouche.

Ingrédients (6 personnes)

Préparation

La veille, trempez les feuilles de gélatine pour les bulles acidulées dans un récipient rempli d’eau glacée, couvrez de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur au moins 12 h.

Étape 1 : Confit de citron à l’estragon

Le jour même, plongez les écorces de citron dans une casserole à moitié remplie d’eau, puis portez à ébullition. Égouttez, puis renouvelez l’opération deux fois. Dans une casserole, faites cuire ces écorces avec le jus de citron et le sucre à feu moyen pendant 40 à 50 min, il ne doit rester que quelques cuillères de jus. Prenez soin de ne pas prendre le blanc sous la peau du citron, cette partie est très amère. En blanchissant trois fois le zeste, le parfum du confit de citron sera protégé de l'amertume. Attention, le confit de citron est intense et concentré en goût.

Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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