Biscuit, bulles et sucre de noisette, 2006
Premium
Crédits : Valéry Guedes

Ce dessert est structuré autour de la température, de la texture, de la gourmandise et de la vivacité. Les bulles glacées fondent instantanément dans la bouche, se mêlant ainsi au fondant dense du biscuit. Le praliné amène l'addiction gourmande nécessaire. Enfin, le confit de citron porte longtemps le goût global en bouche.

343
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

La veille, trempez les feuilles de gélatine pour les bulles acidulées dans un récipient rempli d’eau glacée, couvrez de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur au moins 12 h.

Étape 1 : Confit de citron à l’estragon

Le jour même, plongez les écorces de citron dans une casserole à moitié remplie d’eau, puis portez à ébullition. Égouttez, puis renouvelez l’opération deux fois. Dans une casserole, faites cuire ces écorces avec le jus de citron et le sucre à feu moyen pendant 40 à 50 min, il ne doit rester que quelques cuillères de jus. Prenez soin de ne pas prendre le blanc sous la peau du citron, cette partie est très amère. En blanchissant trois fois le zeste, le parfum du confit de citron sera protégé de l'amertume. Attention, le confit de citron est intense et concentré en goût.

Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Alain Ducasse
Par Alain Ducasse et 2 autres chefs

Les autres recettes de Philippe Conticini

Philippe Conticini
Par Philippe Conticini et 1 autre chef