L'extrême humidité de la chapelure est très importante car pendant toute la cuisson dans la friture d'huile chaude, son eau va s'évaporer en fumée et laissera ainsi aux croquettes le temps de blondir et de croustiller. Une chapelure trop sèche ne contiendrait pas assez d'humidité, elle grillerait très vite et rendrait la texture des croquettes râpeuse et sèche.
Ces croquettes sont de petites boules suaves, croustillantes et coulantes qu'il faut mettre dans la bouche en une fois pour les faire claquer entre la langue et le palais. Vous aurez alors cette sensation incroyable d'une explosion en bouche ! Simplement irrésistible.
Ingrédients (6 personnes)
- 200 g de pain de mie blanc très souple et très humide (type Harry’s®)
- 100 g de poudre d’amande
- 3 œufs (150 g)
- Huile de friture
Préparation
Étape 1 : Ganache au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, faites chauffer dans une autre casserole le lait et la crème liquide. Quand ce mélange est bien chaud, versez-le en trois fois sur le chocolat fondu, tout en fouettant vivement pour créer une émulsion. Émulsionnez avec un mixeur plongeant afin de lisser un peu plus la ganache.
Versez la ganache au chocolat encore chaude dans deux moules souples Flexipan® en forme de demi-sphères de 2,5 cm de diamètre, puis placez au congélateur pendant environ 2 min, le temps que le chocolat prenne.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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