Ingrédient Thé

Il est évident que les thés en sachets qui sont des produits industriels sont moins bons que les thés vendus en vrac. Les thés se vendent en vrac, en boîtes ou en flacons métalliques, en pochettes zippées, en mousselines traditionnelles, en briques de 500 g composées de feuilles compressées ainsi qu'en sachets, sous différentes marques, dans la grande distribution. Il s'agit souvent de thés broken (feuilles cassées). Ils contiennent 2 g de thé en France, 1 g au Pays-Bas, 1,5 g en Allemagne et 3,125 g en Angleterre. On retrouve du thé en poudre instantanée qui se délaye directement dans de l'eau froide ou chaude. Elle est surtout commercialisée aux États-Unis. Le thé vert Matcha, très particulier et assez rare, est en poudre.

Les thés de Ceylan donnent des infusions très fortes. les thés d'Inde sont très parfumés. Le Darjeeling est le plus prestigieux. Les thés de Chine dont certains sont fumés. Mais il existe aussi de nombreux thés parfumés avec des épices ou des huiles essentielles ou des fleurs. Le plus populaire est l'Earl Grey, création du Comte de Grey (un Anglais évidemment) qui fit ajouter de l'huile de bergamote dans un thé noir de Chine non fumé.

Deux classifications existent, elles reflètent la complexité du monde du thé :

Selon la grosseur des feuilles, on distingue alors :

• L'Orange pekoe : composé uniquement de bourgeons. C'est le meilleur.

• Le Pekoe : feuilles plus courtes et sans bourgeon.

• Le Pekoe souchong : feuilles plus grosses et plus âgées.

• Le Souchong : feuilles encore plus âgées.

• Le broken : feuilles cassées.

Le thé se prépare facilement en granité, en sorbet. Il condimente certains desserts, des crèmes, des cakes, des gâteaux, des biscuits. Les fruits séchés sont souvent mis à gonfler dans du thé. Au Japon, l'ochazuke est un plat de riz différemment garni sur lequel on verse du thé vert. Le tofu est souvent assaisonné d'une sauce à base de thé. En Chine, les volailles sont parfois fumées avec du thé. Un poisson peut se farcir de feuilles de thé, une viande peut mariner dans une infusion. Le thé Matcha condimente différentes préparations.

Le thé se conserve dans sa boîte ou dans son sachet d'origine, toujours dans un endroit sec.

Le thé est un produit complexe qui contient de la caféine, aussi appelée théine, en quantité variable selon les types et d'autres substances stimulantes (théobromine et théophylline), du fluor mais pas d'autres sels minéraux ni de vitamines. Il est très riche en molécules anti-oxydantes, polyphénols, flavonoïdes, tanins. Les buveurs de thé, et surtout ceux de thé vert, seraient moins touchés par les maladies cardio-vasculaires. Mais cette boisson n'a pas d'incidence sur la prévention des cancers. Par ailleurs les tanins du thé inhibent l'absorption des sels minéraux et plus particulièrement du fer. Enfin, le thé est aussi très riche en acide oxalique. Une consommation quotidienne et importante peut être à l'origine de calculs urinaires.

Le Camellia sinensis, le théier sauvage, vient des régions montagneuses à cheval sur la Chine et l'Inde. En se propageant, il s'est divisé en deux grandes variétés qui poussent toujours à l'état sauvage, le Camellia sinensis sinensis en Chine et le Camellia sinensis assamica qui, comme son nom l'indique, pousse dans la région d'Assam, en Inde et jusqu'au sud-ouest de l'Asie.

Il y a donc deux grandes variétés de thé : celle d'Inde et celle de Chine.

Dans chacune de celles-ci, il existe une multitude de sous-variétés, des "crus" comme dans le vin mais qui sont appelées "jardins". Le thé est récolté toujours de la même façon : les théiers sont maintenus à 1 m 20 du sol, formant des "tables de cueillette". Celle-ci s'effectue en permanence et toujours à la main. Après leur récolte, les feuilles de thé sont traitées de différentes façons. De ces traitements dépend leur couleur :

• Thé noir :les feuilles sont mises à flétrir sur de grandes claies ventilées. Puis elles sont roulées à la main ou dans des machines. Elles subissent ensuite une fermentation puis une dessiccation. Puis elles sont triées selon leur grosseur. Celles qui se sont cassé naturellement sont mises de côté. Elles fournissent un thé nommé "broken" : c'est celui qui est généralement vendu en sachets (mais sous le même nom que les feuilles entières). Le thé noir représente environ 98 % de la production.

• Thé vert : il est exempt de fermentation. Les feuilles sont chauffées à la vapeur, roulées et séchées. II est produit essentiellement en Chine et au Japon et est plus astringent que le thé noir.

• Thé oolong, semi-fermenté : après leur flétrissage au soleil, les feuilles sont remuées mais pendant peu de temps de telle sorte qu'elles ne fermentent pas trop. Puis elles sont séchées. Ces thés sont surtout produits en Chine, dans la province de Fujian et à Taiwan.

• Thé blanc : les pekoes, les bourgeons, sont juste flétris et séchés. Ce thé est assez rare, produit seulement en Chine, dans la province de Fujian.