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Ingrédients (4 personnes)
Le bar
La marinade
- 100 g de myoga
- 4 citrons confits
- 2 piments oiseaux
- 1 feuille de shiso
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 1 branche de basilic
Le jus de tête
- Les têtes des bars
- 1 échalote
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1/2 citron jaune
- 3 gousses d’ail
- 3 cl de mirin
- 2 grains de poivre long
- 20 grains de poivre noir
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 50 cl de dashi clair
- 1 étoile de badiane
- 1 branche de thym
Le condiment citron/bar
- 2 citrons confits
- 2 cl de saké
- 5 cl de jus de tête
- 2 cl de sauce soja claire
- 10 cl d’huile d’olive
La garniture caviar
- 2 œufs
- 1/4 de botte de persil
- 4 citrons verts
- 30 très petites câpres à queue
- 1/2 citron jaune
- 20 g de crème fraîche
- 1 botte de shiso
- 1 myoga
- 200 g de caviar
- 5 cl de jus de tête réduit
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le bar
Écailler et vider les bars. Réserver les têtes.
Lever les filets. Les désarêter. Retirer la peau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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