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Loup en croûte, sauce choron

Recette offerte !
Crédits : Valery Guedes

Poisson au goût exquis et très parfumé, le loup, appelé aussi bar, conserve dans cette recette toute sa finesse grâce à la préparation en croûte. Ce plat est emblématique de la tradition culinaire « bocusienne ».

Préparation

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Étape 1 : Préparation du loup

Entaillez le poisson sous l’ouïe, jusqu’à l’arête centrale. Fendez la peau tout le long du dos.

Le loup est le même poisson que le bar. Le premier est pêché en Méditerranée alors que le second est pêché dans l’Atlantique nord.

Introduisez la lame du couteau sous la peau, décollez-la sur toute la surface et tirez en allant vers la queue. Faites la même chose de l’autre côté.

Retirez l’épine dorsale en tirant. Salez et poivrez le poisson des deux côtés. Arrosez-le avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Réservez au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparation de la mousse

Coupez le sandre en morceaux. Mettez-les dans le bol d’un robot avec les noix de Saint-Jacques et 2 c. à c. de sel fin. Mixez. Donnez 10 tours de moulin à poivre. Ajoutez les œufs et mixez.

Ajoutez la crème, mixez, puis grattez la paroi du bol avec une spatule. Ajoutez le beurre. Mixez à nouveau. Débarrassez dans un bol. Hachez les pistaches et l’estragon, puis ajoutez-les. Laissez durcir au frais au moins 1 h.

S’il vous reste de la mousse, faites-la pocher quelques minutes dans de l’eau frémissante et servez-la à part. Vous pouvez trouver des pistaches déjà mondées (pelées) dans le commerce. Concassez-les au couteau plutôt qu’au robot qui risquerait de les réduire en poudre.

Étape 3 : Préparation de la sauce choron

Faites chauffer le vinaigre de vin dans une casserole. Pelez les échalotes. Incisez-les verticalement et horizontalement, puis coupez-les en petits dés.

Versez-les dans le vinaigre et laissez réduire à sec à feu vif. Réservez. Débarrassez la purée d’échalote sans attendre, dans un petit récipient, dès que le liquide s’est évaporé.

Faites fondre le beurre. Hachez l’estragon. Versez les 3 jaunes d’œufs dans une casserole avec 2 c. à s. d’eau. Mélangez. Faites chauffer à feu doux en mélangeant vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe (sabayon). Retirez du feu.

Pendant la cuisson des œufs à feu doux, remuez-les sans cesse pour éviter une coagulation intempestive, en dessinant un huit avec le fouet, jusqu’à ce que vous voyiez nettement le fond de la casserole, c’est le signe que le sabayon a suffisamment épaissi.

Ajoutez doucement le beurre en continuant à remuer. Ajoutez les échalotes réduites, l’estragon puis le concentré de tomate. Assaisonnez avec un peu de sel fin et le poivre mignonnette.

Déroulez 1 rouleau de pâte avec son papier. Taillez deux bandes de 3 cm de large et collez-les sur les deux autres extrémités pour former un rectangle. Posez le loup sur la pâte. Faites chauffer le four à 200 °C (th. 7).

Emplissez une poche à douille, sans douille, de mousse. Introduisez un peu de mousse dans les ouïes du poisson. Répétez l’opération à l’intérieur du poisson. Délayez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonnez un peu de cette dorure sur la pâte, autour du poisson avec un pinceau.

À défaut de poche à douille, utilisez une petite cuillère pour farcir le poisson avec sa mousse.

Déroulez le second rouleau de pâte feuilletée. Taillez dedans une bande d’environ 6 cm et réservez-la pour le décor. Posez la pâte sur le poisson. Appuyez tout autour pour souder les deux épaisseurs. Coupez le surplus de pâte à environ 2 cm du poisson en dessinant les nageoires latérales et la queue. Badigeonnez le poisson de dorure.

Imitez l’apparence des nageoires et de la queue. Entaillez la pâte avec une douille de 1 cm pour les écailles. Dessinez l’œil et la bouche. Coupez une bande de pâte de 0,8 x 15 cm. Posez-la à la base de la tête. Découpez un aileron et collez-le. Faites une petite boule de pâte et posez-la sur l’œil. Repassez de la dorure. Coupez le papier sulfurisé à 1 cm de la pâte. Faites glisser le poisson sur une plaque de cuisson, enfournez pendant 25 min. Faites réchauffer la sauce choron en la plaçant dans un bain-marie à peine frémissant. Servez avec la sauce choron.

Note du sommelier

Un châteauneuf-du-pape blanc 2005, domaine Saint Préfert.

Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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