Poisson au goût exquis et très parfumé, le loup, appelé aussi bar, conserve dans cette recette toute sa finesse grâce à la préparation en croûte. Ce plat est emblématique de la tradition culinaire « bocusienne ».
Préparation du loup
- 1 loup d’environ 800 g ébarbé et vidé
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre noir du moulin
Préparation de la mousse
Préparation de la sauce choron
- 15 cl de vinaigre de vin rouge
- 3 échalotes
- 150 g de beurre
- 1 c. à s. d’estragon
- 3 jaunes d’œufs
- 1/2 c. à c. de concentré de tomate
- Sel fin
- 1 pointe de couteau de poivre mignonnette
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Entaillez le poisson sous l’ouïe, jusqu’à l’arête centrale. Fendez la peau tout le long du dos.
Le loup est le même poisson que le bar. Le premier est pêché en Méditerranée alors que le second est pêché dans l’Atlantique nord.
Introduisez la lame du couteau sous la peau, décollez-la sur toute la surface et tirez en allant vers la queue. Faites la même chose de l’autre côté.
Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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