Œufs Bénédicte

Mettre les jaunes d’œufs dans une petite sauteuse, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau froide et 1 pincée de sel fin.

Sur le fourneau et à feu très doux, fouetter énergiquement les jaunes jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Atteindre 55 °C.

Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié. Passer la sauce au chinois étamine pour qu’elle soit bien lisse.

Monter la crème et l’incorporer. Réserver la sauce hollandaise au bain-marie.