œuf bénédictine

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la sauce hollandaise

Mettre les jaunes d’œufs dans une petite sauteuse, ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau froide et 1 pincée de sel fin. Sur le fourneau et à feu très doux, fouetter énergiquement les jaunes jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Atteindre 55 °C.

Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié. Passer la sauce au chinois étamine pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème et l’incorporer. Réserver la sauce hollandaise au bain-marie.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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