Loup poché, puis refroidi et effeuillé mayonnaise à l’huile d’olive

Désarêtez le filet de loup et coupez 4 pavés de 120 g. Préparez une nage : faites bouillir de l’eau dans une casserole avec le gros sel, la badiane, le clou de girofle, le thym, le romarin et quelques grains de poivre blanc. Au premier frémissement, éteignez le feu et plongez les pavés de loup dans la nage pendant environ 5 min. La température à cœur doit être de 52 °C.