Loup poché, puis refroidi et effeuillé mayonnaise à l’huile d’olive

Par et 1 autre chef
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Préparation

Étape 1 : Loup

Désarêtez le filet de loup et coupez 4 pavés de 120 g. Préparez une nage : faites bouillir de l’eau dans une casserole avec le gros sel, la badiane, le clou de girofle, le thym, le romarin et quelques grains de poivre blanc. Au premier frémissement, éteignez le feu et plongez les pavés de loup dans la nage pendant environ 5 min. La température à cœur doit être de 52 °C.

Étape 2 : Mayonnaise à l’huile d’olive

Mélangez la moutarde avec les jaunes d’œufs, ajoutez les huiles en fouettant pour émulsionner le mélange, puis ajoutez le jus de citron. Salez et poivrez.

Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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