Bar de ligne au four, jus-garniture d’araignée de mer
Bar de ligne au four, jus-garniture d’araignée de mer
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Garniture
- les pattes de 2 araignées de mer
- 10 côtes de romaine
- 500 g de supions
- 1 citron de Menton
- 4 gousses d’ail
- 12 cébettes
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 12 palourdes
- 4 couteaux
- 10 cl de vin blanc
- 50 g d’échalotes
- 1 bouquet garni
- 50 g de crème
Jus d’araignée de mer
- 2 araignées de mer
- 100 g de poireaux
- 100 g d’échalotes
- 100 g de bulbes de fenouil
- 100 g d’oignons blancs
- 100 g de cocos
- 50 g de carottes
- 6 gousses d’ail
- 600 g de tomates bien mûres
- 1 bouquet de basilic
- 10 graines de coriandre
- 1 ruban de zeste de citron
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 1 branche de fenouil sauvage
- 1,5 cl de fond blanc de volaille
- 1 citron de Menton
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.
Tailler 4 pavés de 160 g pièce, puis les badigeonner d’huile d’olive et les assaisonner de fleur de sel. Démarrer la cuisson à feu très doux pour ne pas leur donner de coloration.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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