Lever les cuisses à l’aide du couteau à désosser, puis d’un coup sec et à l’aide d’un gros couteau de chef, sectionner le bout des pattes. Détailler de la même manière les cuisses en deux à la jointure de l’articulation.

Manchonner les pilons en poussant avec le côté non tranchant du désosseur afin de pouvoir gratter l’os à blanc sans altérer le fil de ce dernier. Parer et dégraisser légèrement les gras de cuisses à l’aide du couteau à désosser, et ôter l'os central à l’aide du couteau d’office. Ôter le bréchet du coffre de la volaille à l’aide du couteau à désosser, puis lever les suprêmes à l’aide d’un couteau à filet de sole en se servant de la souplesse de sa lame pour suivre la carcasse de volaille.