Gâteau de foies de volaille, coulis de tomate
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 foies blonds très clairs de volaille de Bresse
- 10 g de moelle de bœuf
- 3 œufs entiers
- 3 jaunes d’œufs
- 75 cl de lait
- 1/2 gousse d’ail
- 20 g de beurre
- poivre du moulin
- fleur de sel
Ragoût de crêtes et de rognons de coq
- 12 crêtes de coq
- 12 rognons de coq
- 70 cl de fond blanc de volaille
- 50 cl de gelée de veau
- 2 gousses d’ail
- 2 verts de poireaux
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- queues de persil
Préparation
Étape 1 : Préparation de la moelle et des foies
Laisser tremper la moelle de bœuf pendant 2 à 3 heures dans de l’eau glacée, au réfrigérateur.
Retirer le fiel des foies de volaille, séparer les deux lobes, les dénerver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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