Fricassée de volaille fermière au vieux vinaigre
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 poulette de Bresse de 1,6 kg
- 40 g de beurre
- 50 cl de suc de tomate
- 10 cl de jus de volaille
- 2 gousses d’ail
- 1 branche d’estragon
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 3 queues de persil
- 25 cl de vinaigre de vin vieux
- 4 cl de vin blanc sec
- 3 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la poulette
Flamber la poulette et la vider.
Lever les cuisses de la poulette en prenant en même temps les sot-l’y-laisse. Séparer le pilon du haut de cuisse. Scier 1 cm avant l’articulation qui sépare le pilon de la patte pour que l’os se manchonne pendant la cuisson. Prélever les ailes avec les suprêmes. Séparer les ailerons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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