Recette de Loup poêlé à la tapenade, sauce aux fruits de provence par Jany Gleize

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Loup poêlé à la tapenade, sauce aux fruits de Provence

Par Jany Gleize

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Crédits : DR - Delphine Amar Constantini

Plat PoissonFruit

« Les Jarlandins sont les habitants de Château-Arnoux, mon village natal. Il y a des différences dans la tapenade de région en région, de famille en famille. » Le chef Jany Gleize nous propose sa version de tapenade jarladine dans cette recette surprenante.

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Ingrédients (10 personnes)

Tapenade jarladine

Sauce

10 g d’ail haché
35 g de carottes râpées
5 g de zeste de citron
1 c. à s. d’huile d’olive
10 cl de vin blanc sec (type Cassis ou Palette)
30 cl de coulis de tomates
10 g de chocolat noir amer
20 g de purée d’amandes entières de Provence
150 g de pommes reinettes, pelées et épépinées
10 cl de fumet de poisson
1 petit morceau de zeste d’orange séchée
3 cl de Campari
2 pincées de poivre
1 pointe de safran

Fenouil braisé

30 petits bulbes de fenouil ou 10 gros ou 5 très gros.
2 carottes
1 branche de céleri
3 échalotes
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de Ricard
30 graines de fenouil réduites en poudre
50 cl de bouillon de légumes

Loup

10 filets de loup de 150 g chacun, sans arêtes
50 g de tapenade jarladine

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Préparation

Étape 1 : Tapenade jarladine

Enlevez la queue et les arêtes des anchois. Pilez au mortier les olives, les anchois, les câpres ; ou mieux, hachez-les au blender si votre blender est très puissant et qu'il ne fait pas "chauffer " la pâte. Poivrez. Ajoutez le rhum et le thym. Versez doucement l'huile d'olive. Travaillez l'appareil pour obtenir une texture comme une pâte fine et lisse. N’ajoutez pas de sel à cause des anchois.

Étape 2 : Sauce

Faites revenir l’ail, les carottes et le zeste de citron à l’huile d’olive. Déglacez avec le vin blanc. Faites bouillir et ajoutez le coulis de tomates, le chocolat, la purée d’amandes, les pommes reinettes, et le reste des ingrédients. Laisser bouillir 30 minutes, à couvert et à feu doux. Passez ce mélange au mixeur et à la passoire fine. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez la sauce au chaud.