Jambonnette de volaille farcie au vert
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 cuisses de volaille de Bresse
- 40 cl de jus de volaille
- 30 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
Confection de la farce
- 250 g de vert de blettes
- 250 g de pousses d’épinards
- 1 petit oignon blanc
- 200 g de févettes
- 50 g de lard paysan
- 1 c. à s. de pignons de pin
- 100 g de ris de veau braisés
- 80 g de foies blonds de volaille
- 1 œuf
- 2 cl de jus de volaille réduit à glace
- 20 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Confection de la farce
Éplucher et ciseler l’oignon blanc. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer l’oignon sans coloration et à couvert.
Ôter le fiel des foies de volaille, séparer les deux lobes et les dénerver. Séparer les petits lobes de ris de veau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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