Poularde de bresse en fricassée aux écrevisses
Poularde de bresse en fricassée aux écrevisses
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (6 personnes)
- 2 poulardes de Bresse de 1,7 kg pièce
- 1 branche de thym
- 4 gousses d’ail
- 24 grosses écrevisses à pattes rouges
- 1/2 botte de persil
- 50 g de beurre d’écrevisse
- 3 cl de crème liquide
- 5 cl de jus de truffe
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 bois de fenouil sec
- poivre noir
- fleur de sel
Sauce volaille-écrevisse
- 300 g d’échalotes
- 1 tête d’ail
- 2 c. à s. de concentré de tomates
- 3 tomates
- 20 cl de vin blanc
- 5 cl de fine champagne
- 1 l de fumet de homard
- 50 cl de jus de volaille
- 2 branches de basilic
- 3 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des poulardes
Étape 2 : Cuisson des écrevisses
Châtrer les écrevisses. Les cuire pendant 2 minutes dans un court-bouillon aromatisé de fenouil sec et de poivre noir. Les rôtir dans une cocotte avec 3 cl d’huile d’olive, pendant 3 minutes. Ajouter 3 gousses d’ail en chemise écrasées et la demi-botte de persil. Couvrir la cocotte d’un linge humide et laisser infuser hors du feu durant 10 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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