Asperges vertes bourgeoises de chez robert blanc, sauce mousseline

Laver les parures d’asperge et les asperges bourgeons dans de l’eau claire, puis les émincer. Les faire suer dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive. Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille en ébullition, cuire à frémissement durant 30 minutes, égoutter dans une passoire et filtrer dans un chinois étamine.