Asperges vertes bourgeoises de chez robert blanc, sauce mousseline

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Asperges

Eplucher les asperges. Confectionner des bottes de 7 pièces et les pocher dans de l’eau bouillante fortement salée pendant 6 minutes pour qu’elles soient à point. Une fois les asperges cuites, déficeler les bottes, tailler les pointes en biseau, lustrer les asperges avec le suc et donner un tour de moulin à poivre.

Étape 2 : Suc d’asperge

Laver les parures d’asperge et les asperges bourgeons dans de l’eau claire, puis les émincer. Les faire suer dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive. Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille en ébullition, cuire à frémissement durant 30 minutes, égoutter dans une passoire et filtrer dans un chinois étamine.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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