Asperges vertes de villelaure cuisinées à cru façon meunière, échalote grise nouvelle, sabayon citronné
Asperges vertes de villelaure cuisinées à cru façon meunière, échalote grise nouvelle, sabayon citronné
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Asperges
- 28 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
- 4 échalotes grises confites
- 30 g de parmesan
- 50 g de beurre
Sabayon citronné
- 5 jaunes d’œufs frais
- 150 g de beurre clarifié
- 2 cl de vin blanc
- 10 cl de crème liquide
- 1 citron
Préparation
Étape 1 : Asperges
Sectionner la queue jusqu’à la partie tendre, éplucher le bas des asperges puis les laver dans une bassine d’eau froide.
Confectionner des bottes de 7 asperges.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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