Bar poché entier, crème aux fines herbes

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Lors du dressage, disposez votre poisson entier dans un plat. Découpez-le devant vos invités, cela sera d'autant plus convivial et vous conserverez la chaleur de cuisson. Vous pouvez accompagner cette recette d'une salade ou de légumes. Servez la crème aux fines herbes au dernier moment pour apporter de la fraîcheur à votre plat, à part ou directement sur le bar. Vous n'avez plus qu'à déguster.

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Préparation

Étape 1 : Préparation du bar et de la nage de cuisson

Faire ébarber, vider et écailler le bar par le poissonnier. Prélever un zeste du citron avec un couteau économe, puis le tailler en tranches. Chauffer 3 litres d’eau dans une cocotte. La saler. Ajouter le zeste et les tranches de citron, les grains de poivre, les graines de coriandre, le fenouil sec et le vin blanc. Lorsque la nage est à ébullition. Y plonger le bar. Baisser le feu et cuire à frémissement pendant environ 6 minutes. Couper le feu et laisser reposer le poisson dans la cocotte pendant 10 minutes.

Étape 2 : Préparation de la crème aux herbes

Pendant que le bar repose. Laver, sécher, effeuiller, ciseler le persil et cerfeuil. Dans un récipient, délayer la crème fraîche avec le jus de citron. Ajouter les herbes ciselées, assaisonner de sel, poivre du moulin et bien mélanger. Réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Nature, simple, sain et bon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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