Bar poché entier, crème aux fines herbes

Faire ébarber, vider et écailler le bar par le poissonnier. Prélever un zeste du citron avec un couteau économe, puis le tailler en tranches. Chauffer 3 litres d’eau dans une cocotte. La saler. Ajouter le zeste et les tranches de citron, les grains de poivre, les graines de coriandre, le fenouil sec et le vin blanc. Lorsque la nage est à ébullition. Y plonger le bar. Baisser le feu et cuire à frémissement pendant environ 6 minutes. Couper le feu et laisser reposer le poisson dans la cocotte pendant 10 minutes.