Petit index des agrumes insolites par Michel Bachès

Impossible de tous les évoquer sans y passer des journées : il existe près de 2 500 variétés dans le monde, les époux Bachès en cultivent environ 1 500. Mais avec une verve aussi piquante que ses « chers agrumes », Michel Bachès en a décrit une poignée et nous a même livré ses petites recettes personnelles.

« C’est un agrume originaire de Calabre, arrondi comme une orange, jaune comme un citron, dont le fruit et la feuille se cuisinent et dégagent une amertume magnifique. Quand on l’a lancé, c’est Alain Ducasse qui a eu les premiers fruits. Il est tombé à la renverse du parfum du fruit, de la feuille. C’est comme ça qu’a démarré la vraie bergamote en cuisine, elle n'a d'ailleurs rien à voir avec le citron beldi, aussi appelé citron bergamote. Il existe trois espèces. Évidemment, je ne donne pas la même à la délicate Claire Heitzler, qui fait des desserts magnifiques avec, et à un gros chef tatoué ! »

« Le modèle le plus courant, c’est la bigarade dite de Séville. Elle est orange, lisse, environ 120 grammes, avec un bon niveau d’acidité et d’amertume, un bon équilibre et des pépins comme toutes les bigarades. En cuisine, on l’utilise surtout sur les gibiers et les volailles. On peut aussi en faire des marmelades et des fonds de sauce magnifiques. Sinon, vers le sucré, c’est formidable avec le chocolat. Les gens mettent de l’orange douce, quelle connerie ! La peau de bigarade confite avec du chocolat, c’est à tomber par terre. »

« Le plus connu, c’est le cédrat dit de Corse. Il est extrêmement intéressant. Une belle bête qui peut faire entre 600 et 800 grammes avec une chair douce et un albédo (la peau blanche sous le zeste, aussi appelée ziste) pas du tout amer. On en fait de la marmelade, des fruits confits, de la Cédratine (un alcool parfumé au cédrat). Pascal Barbot, lui, il le passe à la mandoline pour faire de fines lamelles qu’il replie et il les fourre comme si c’était des gyozas. »

« C’est un agrume long originaire d’Australie. Là-bas, on l’appelle finger lime et il a une acidité très linéaire. Nous, on fait des caviars ronds, ce sont des hybrides avec un goût de pamplemousse et des petits grains roses magnifiques. Le matin, au réveil, une tartine avec du beurre, du miel et du citron caviar dans le thé, c’est sublime. On a aussi plein d’hybrides comme le caviar-combava, avec un goût de citronnelle. Je le mets dans mon riz, c’est exceptionnel. »

« On utilise beaucoup cette lime à l'écorce grumeleuse mais aussi sa feuille - très parfumée – en cuisine salée et sucrée. C’est plutôt une épice, à manipuler avec précaution et à doser avec parcimonie, il est très puissant. Et il a du jus ! Ce que les gens ne savent pas forcément car ils connaissent le combava qui a voyagé par avion et qui a perdu tout son jus. »

« Attention, ne parlez pas devant moi de « calamondin », ce vulgaire oranger d’appartement. Il faut utiliser le nom philippin : kalamansi. Le fruit est acide et amer mais quand il est en sur-maturité, la peau devient douce et perd son amertume. Il a un parfum « océan Indien » qui me fait penser à l’Île Maurice. En Asie, on le mélange avec du piment et du sel, comme assaisonnement. Moi je l’utilise mûr pour faire une pâte de fruit mixé comme William Ledeuil : quelques points sur l’assiette, ça a une amertume d’une élégance… Ça titille. On a enlevé l’amertume de partout, quelle bêtise. L’amertume c’est magnifique ! »

« Il en existe des dizaines de variétés : des géants, des sans pépins, des chinois, des polynésiens. J’adore le kumquat rond, la peau est très douce, à peine une petite pointe d’acidité à l’intérieur. Légèrement poché au sucre et servi avec un autre kumquat, frais celui-là, c’est magnifique. Frédéric Marchand, le chef du restaurant Le 17 à Perpignan, fait aussi un dessert aux agrumes avec du kumquat, c’est une tuerie. » Akrame Benallal, chef étoilé, l'associe au foie gras, pour vos envies festives, alors que Cédric Grolet l'accommode dans un gâteau basque.

« Dans ce gros fruit en forme de main, il n’y a que de l’albédo et pas de pulpe. On peut se servir du zeste, qui a un parfum d’une finesse et d’une puissance absolues. Le problème, c’est de réussir à le fixer, je n’ai pas encore trouvé de chef ou de pâtissier qui arrive à le faire. Il faudrait utiliser un gras pour capturer le parfum comme dans Le parfum de Patrick Süskind. Le secret, c’est de ne pas le chauffer trop fort pour ne pas le rendre amer. Je l’aime en petites rondelles crues, en salade, mélangée à de la chair de crabe. En confiture, je cuis les « doigts » à part pour ne pas les chauffer violemment. En pâtisserie, Au Clos des Lilas, William Lamagnère a fait une tartelette citron yuzu meringue légère posée dans une main de Bouddha. »

« Il est utilisé vert au Japon, il y en a dans tous les bento avec du poisson ou des crustacés. La spécificité, c’est de le présenter mûr, il est alors orange. C’est un citron mais qui a de la complexité aromatique. Au goût, c’est assez bizarre, pas vraiment mandarine, comme laisse présager la couleur orange. L’acide est un acide de citron, vif mais pas agressif. Très mûr, on peut le faire en marmelade style confiture de citron. »

« Il y a plein de yuzu différents. Celui qui est le plus couramment utilisé, on le propose vert, il a un côté herbacé intéressant. Dès qu’il est mûr, c’est la peau qui est très parfumée. Pour l’utiliser à la japonaise, il faut utiliser un gros zesteur, faire des copeaux et les mettre sur du chaud, le parfum est enivrant. L’intérêt numéro 1 du yuzu, c’est la peau, c’est là qu’est le goût. La plupart des gens, quand ils font une madeleine au yuzu, ils mettent du jus ou, pire, de la poudre de jus. Si on met la peau, c’est une autre histoire. »