Ravioli d’artichaut et œufs de caille mollets cuits dans un bouillon de poule corsé, beurre de sauge

Casser les queues des artichauts pour retirer les fibres. Leur retirer les feuilles sèches et dures. Les peler à vif, enlever le foin et les réserver au fur et à mesure dans un récipient d’eau froide additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau).

Egoutter 4 artichauts et les couper en 8 quartiers de même grosseur. Dans un sautoir, faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire suer les artichauts sans coloration. Les saler et les mouiller juste à hauteur de fond blanc, puis les laisser cuire à couvert pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.