Ravioli d’artichaut et œufs de caille mollets cuits dans un bouillon de poule corsé, beurre de sauge
- 6 artichauts bretons
- 250 g de pâte à ravioli
- 12 œufs de caille
- 1/2 botte de sauge
- 50 g de beurre
- 100 g de jambon de Jabugo
- 1 l de bouillon de poule corsé
- 20 cl d’huile d’olive
- 50 cl de fond blanc de volaille
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Confection de la purée
Casser les queues des artichauts pour retirer les fibres. Leur retirer les feuilles sèches et dures. Les peler à vif, enlever le foin et les réserver au fur et à mesure dans un récipient d’eau froide additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau).
Egoutter 4 artichauts et les couper en 8 quartiers de même grosseur. Dans un sautoir, faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire suer les artichauts sans coloration. Les saler et les mouiller juste à hauteur de fond blanc, puis les laisser cuire à couvert pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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