Asperges blanches des landes à la maltaise
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Daube à l’orange
- 2 queues de bœuf
- 1 oignon paille
- 2 échalotes
- 3 carottes
- 5 gousses d’ail
- 6 tomates mûres
- queues de persil
- 1 vert de poireau
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 oranges
- 1 branche de céleri
- 200 g de poitrine de porc séchée
- 100 g de champignons de Paris
- 1 l de vin rouge (côtes-du-rhône, par exemple)
- 10 cl de cognac
- 25 cl d’huile d’olive
- 50 cl de jus de bœuf
- fleur de sel
- 1 c. à c. de poivre mignonnette
Sauce maltaise
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 1 c. à c. de poivre mignonnette
- 200 g de beurre clarifié
- 2 jaunes d’œufs
- 2 oranges
- piment d’Espelette en poudre
Préparation
Étape 1 : Daube à l’orange
Dénerver les queues de bœuf et les couper en tronçons au niveau des articulations.
Eplucher, laver et égoutter tous les légumes de la garniture aromatique.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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