Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Daube à l’orange
- 2 queues de bœuf
- 1 oignon paille
- 2 échalotes
- 3 carottes
- 5 gousses d’ail
- 6 tomates mûres
- queues de persil
- 1 vert de poireau
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 oranges
- 1 branche de céleri
- 200 g de poitrine de porc séchée
- 100 g de champignons de Paris
- 1 l de vin rouge (côtes-du-rhône, par exemple)
- 10 cl de cognac
- 25 cl d’huile d’olive
- 50 cl de jus de bœuf
- fleur de sel
- 1 c. à c. de poivre mignonnette
Sauce maltaise
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 1 c. à c. de poivre mignonnette
- 200 g de beurre clarifié
- 2 jaunes d’œufs
- 2 oranges
- piment d’Espelette en poudre
Préparation
Étape 1 : Daube à l’orange
Dénerver les queues de bœuf et les couper en tronçons au niveau des articulations.
Eplucher, laver et égoutter tous les légumes de la garniture aromatique.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium


Par
André Tan & Lucas Sauquet
Restaurateurs
Recette offerte !


Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium


Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse