Asperges, crème de jaune d'oeuf au ponzu
Nouvelle recette
Servie en deux façons, servie avec une crème onctueuse au ponzu : c'est la jolie recette proposée par le chef Julien Allano pour profiter de la courte saison des asperges.
Mousse d'asperges
Crème de jaune d’œuf
Asperges
- 8 asperges vertes calibre +25 mm dites Bourgeoises
Préparation
Étape 1 : Mousse d'asperges
Faire suer à feu doux les asperges pendant 5 minutes avec l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Mouiller avec le lait et la crème. Cuire 3 minutes à petite ébullition.
Mixer et chinoiser et réserver au froid dans un siphon, gazer à une cartouche.
Étape 2 : Crème de jaune d’œuf
Au bain marie, monter les jaunes d’œuf, la moutarde et le ponzu comme un sabayon. Ajouter l’huile d’olive et réserver au frais.
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