Chartreuse d'asperges à l'araignée de mer et au caviar

A l'aide d'un économe, éplucher soigneusement les asperges puis les tailler sur une longueur de 8 cm. Conserver les pointes d'asperges vertes pour une prochaine étape. Les plonger quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Faire cuire les asperges blanches un peu plus longtemps que les asperges vertes qui doivent rester légèrement croquantes. Pour stopper leur cuisson, les placer rapidement dans une glaçante avant de les égoutter. Réserver.

Presser le jus de citron. Dans un bol, mettre la mayonnaise et la chair d'araignée de mer. Remuer et ne verser que les 3/4 du jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre. La texture doit être souple et onctueuse.

Dans un bol, mélanger le beurre de crustacés et le vinaigre balsamique. réserver pour le dressage.

Tailler les asperges blanches à la mandoline dans le sens de la longueur. Récupérer les pointes d'asperges vertes et les couper en deux également dans la longueur. Plaquer ces dernières en biais contre les bords intérieurs des emporte-pièces de 6 cm de diamètre. Les garnir ensuite de chair d'araignée de mer et surplomber d'un soupçon de caviar.

Placer chaque emporte-pièce au centre de l'assiette puis les démouler délicatement. Décorer le pourtour des chartreuses des lanières d'asperges blanches et d'un trait de vinaigrette de crustacés. Servir aussitôt.