Retirer les arêtes des daurades puis les mettre à mariner avec le sel et le sucre pendant 15 minutes. Puis, les rincer à l’eau claire pendant 5 minutes.

Emincer 4 radis ronds en fines lamelles, les conserver dans de l’eau glacée. Tailler 4 radis ronds en fine brunoise et conserver dans de l’eau glacée.

Cuire le riz à l’eau, cuisson très fondante (c’est-à-dire 25 minutes environ). Mixer le riz et détendre (c’est-à-dire ajouter) avec un peu de jus de citron afin d’avoir une texture crémeuse.

Griller la daurade uniquement côté peau.

Assaisonner les radis avec la menthe, la coriandre, un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

Dresser le tout harmonieusement.