Légumes d'hiver marinés aux goûts et couleurs de la Provence
Betteraves rouge, blanche, Chioggia et Golden, carottes pourpres, jaunes et blanches, céleri-rave… Dans cette recette végétarienne signée Julien Allano, les légumes d'hiver se parent des couleurs et des parfums de la Provence.
Marinés à l'huile d'olive de Nyons et au vinaigre balsamique, mis sous presse, ils révèlent une texture et une intensité remarquables. Servis avec un pistou aux amandes, un chèvre frais monté à la crème et une tapenade maison, ils sont aussi beaux à regarder qu'à déguster.
Ingrédients (12 personnes)
- 2 betteraves rouges (Louma)
- 2 betteraves blanches (Albina)
- 2 betteraves Chioggia
- 2 betteraves jaunes (Golden)
- 2 carottes pourpres
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes blanches
- 1 céleri rave
- 1⁄2 botte de coriandre
- 1⁄2 botte de persil
- QS de sel et poivre du moulin
- QS de vinaigre balsamique 12 ans
- 0.2 L d’huile d’olive de Nyons
- 1⁄2 botte de basilic
- 20 g de poudre d’amande
- 1⁄2 gousse d’ail
- QS d'huile d’olive / sel / poivre
- 125 g de chèvre frais
- 30 g de crème liquide
- QS de sel et poivre
- 100 g d’affinade
- 20 g d’eau tiède
- 70 g de cerfeuil
- QN de pousses d’amarante
- QN de pétales de souci
Préparation
Étape 1 : Les légumes
Éplucher les légumes et les tailler à la mandoline le plus finement possible et les réserver séparément. Monter dans un cadre les légumes variété par variété, en couches successives et bien assaisonner entre chaque couche (sel, poivre, coriandre effeuillée, vinaigre balsamique et huile d’olive). Ainsi, répéter l’opération autant de fois que nécessaire afin de remplir le cadre. Mettre sous presse pendant 12 heures.
Étape 2 : Le pistou
Réaliser un pistou le plus fin possible au mixeur et réserver en pipette.
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