Légumes d'hiver marinés aux goûts et couleurs de la Provence

Nouvelle recette
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Crédits : Alain Maigre

Un accompagnement ou plat végétarien, en fonction de vos envies, aux subtils saveurs et couleurs d'hiver.

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Ingrédients (12 personnes)

Les légumes

  • 2 betteraves rouges (Louma)
  • 2 betteraves blanches (Albina)
  • 2 betteraves Chioggia
  • 2 betteraves jaunes (Golden)
  • 2 carottes pourpres
  • 2 carottes jaunes
  • 2 carottes blanches
  • 1 céleri rave
  • 1⁄2 botte de coriandre
  • 1⁄2 botte de persil
  • QS de sel et poivre du moulin
  • QS de vinaigre balsamique 12 ans
  • 0.2 L d’huile d’olive de Nyons

Le pistou

  • 1⁄2 botte de basilic
  • 20 g de poudre d’amande
  • 1⁄2 gousse d’ail
  • QS d'huile d’olive / sel / poivre

Le chèvre frais

  • 125 g de chèvre frais
  • 30 g de crème liquide
  • QS de sel et poivre

L'olive

  • 100 g d’affinade
  • 20 g d’eau tiède

La salade d'herbes et le dressage

  • 70 g de cerfeuil
  • QN de pousses d’amarante
  • QN de pétales de souci

Préparation

Étape 1 : Les légumes

Éplucher les légumes et les tailler à la mandoline le plus finement possible et les réserver séparément. Monter dans un cadre les légumes variété par variété en couches successives et bien assaisonner entre chaque couche (sel, poivre, coriandre effeuillée, vinaigre balsamique et huile d’olive). Ainsi, répéter l’opération autant de fois que nécessaire afin de remplir le cadre. Mettre sous presse pendant 12 heures.

Étape 2 : Le pistou

Réaliser un pistou le plus fin possible au mixeur et réserver en pipette.

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