Amadaï en fines tranches mariné au kombu, légumes en tartare, réduction d’un ponzu
Amadaï en fines tranches mariné au kombu, légumes en tartare, réduction d’un ponzu
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les oreilles de judas
- 100 g d’oreilles de Judas
- 2 cl de vinaigre de riz
L’amadaï
- 800 g de filet d’amadaï
- 2 feuilles de kombu
- 3 cl de mirin
- 5 cl de jus de yuzu
Les légumes en tartare
- 1 carotte fane rouge de Kyoto
- 1 bulbe de fenouil
- 1 courgette verte
- 2 branches de céleri
- 50 g de gingembre
- 1 feuille de shiso vert
- 3 yuzu jaunes
Le ponzu réduit
- 12 cl de ponzu
Finition et présentation
- 1/2 barquette de pousses de shiso rouge
- Huile d’olive
- Sel de mer, fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Les oreilles de judas
Nettoyer les oreilles de Judas. Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter. Les laisser refroidir.
Les tailler en fine julienne. Les déposer dans un plat. Verser le vinaigre de riz. Les laisser mariner pendant 24 heures au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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