Poulette des landes rôtie à la broche, gratin de côtes de blettes à la moelle, grosses frites à la graisse d’oie
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 poulette fermière des Landes de 1,6 kg
- 150 g de lard de poitrine maigre
- 100 g de foies de volaille
- 200 g de foie gras de canard cru
- 2 cl d’huile d’olive
- 80 g de pain de mie
- 3 cl de beurre clarifié
- 5 cl de jus de poulet
- fleur de sel
- poivre du moulin
Confection du gratin
- 1 botte de blettes
- 100 g de moelle de bœuf
- 80 g de parmesan râpé
- 5 cl de jus de poulet
- 30 cl de fond de volaille
- 1 gousse d’ail
- 5 cl d’huile d’olive
- 10 g de beurre
- 1 c. à c. de vinaigre blanc
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation des grosses frites
Préparation
Laisser reposer la moelle pendant 3 heures dans une calotte remplie d’eau glacée.
Étape 2 : Préparation de la volaille
Flamber et vider la volaille. La réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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